Jeżeli zastanawiałeś się, dlaczego twoje bezglutenowe spaghetti traci swoją stałą konsystencję i zamienia się w papkę, to naukowcy ze Szwecji znaleźli odpowiedź.
Jeżeli chciałeś kiedyś przygotować idealne spaghetti, to najnowsza praca zespołu naukowców z Uniwersytetu w Lund w Szwecji może ci w tym pomóc. Postanowili oni sprawdzić, dlaczego klasyczne spaghetti nie rozpada się podczas gotowania, a jego bezglutenowy odpowiednik potrafi zamienić się w lepką papkę. odpowiedź tkwi w mikroskopijnej strukturze glutenu oraz w roli, jaką odgrywa sól w wodzie. Wyniki badań mogą całkowicie zmienić sposób, w jaki produkuje się makarony bezglutenowe.
Idealne spaghetti zawiera gluten i jest gotowane w solonej wodzie
Jedni powiedzą, że woda i sól to „klasyka”, a inni dodadzą jeszcze makaron, najlepiej spaghetti, ale takie z glutenem. Badacze ze Szwecji przyjrzeli się popularnym rodzajom spaghetti, zarówno klasycznym, zawierającym gluten, jak i wersjom bezglutenowym, dostępnym w sklepach. Korzystając z zaawansowanych technik, takich jak rozpraszanie neutronów oraz analizy rentgenowskie, naukowcy zbadali strukturę makaronu w skali nanometrycznej, czyli miliony razy mniejszej niż grubość ludzkiego włosa.
Okazało się, że gluten w klasycznym spaghetti działa jak siatka bezpieczeństwa, która chroni skrobię przed rozpadaniem się. W makaronie bezglutenowym, który opiera się na sztucznej macierzy, ta funkcja działa tylko wtedy, gdy zostanie idealnie ugotowany. W przeciwnym razie struktura dosłownie się rozsypuje.
Okazało się również, że sól w wodzie nie tylko wpływa na smak, ale ma znaczenie strukturalne. Jej odpowiednia ilość poprawia wytrzymałość i elastyczność glutenu, dzięki czemu makaron zachowuje sprężystość nawet przy nieco dłuższym gotowaniu. Nadmiar soli lub jej brak mogą natomiast pogorszyć teksturę i sprawić, że spaghetti stanie się zbyt miękkie lub wręcz kruche.
W kolejnych etapach badań naukowcy planują zbadać różne odmiany makaronu oraz symulować proces trawienia, aby sprawdzić, jak struktura molekularna zmienia się w ludzkim żołądku. Celem jest opracowanie bardziej wytrzymałych i smacznych alternatyw bezglutenowych, które zachowają odpowiednią teksturę i wartości odżywcze.
Grafika: depositphotos.com
